Contenido: Introducción.- Principios fundamentales: Concentración de hidrogeniones (valor pH). Actividad agua (valor aw). Baremos de esterilización. Gráficas de penetración del calor. Tiempo de reducción decimal ( valor D). Efecto de calentamiento (valor F). Métodos de adición. Método matemático (según Ball). Inactivación enzimática (valor E). Degradación de la calidad (valor C). Optimización de las condiciones del tratamiento térmico. Cálculo y control de la presión en el funcionamiento del autoclave. Aparatos calentadores. Calentamiento estático. Calentamiento rotatorio. Control del cierre de los recipientes de conservas. Control del cierre de las latas, etc.- Tratamiento térmico de productos cárnicos: Embutidos escaldados. Generalidades de la tecnología de fabricación. Tecnología de la fabricación de salchichas. Condiciones del tratamiento térmico. Embutidos cocidos. Embutido de hígado. Embutido de hígado finamente picado. Embutido de hígado groseramente picado. Condiciones del tratamiento térmico de los artículos embutidos de hígado. Reducción de los tratamientos térmicos necesarios para conservas de embutido de hígado por reducción de su actividad de agua (valor aw), etc...