Contenidos: Nouvelle cuisine y cocina moderna.- Ni expansión ni concentración.- El bonito color marrón.- El buen obrero.- Técnica, tecnología y ciencia.- Preguntas sin respuesta.- Un huevo duro perfecto.- El grial del sabor.- Las dimensiones del flavor.- Dar sabor a un plato.- La persistencia en la boca.- El sabor y la textura.- La cuestión está en el caldo.- Terrinas, carnes y terneza.- El cocinero sistemático.- Geles, áspics, gelatinas y royales.- El volumen en la cocina.- La dispersión de chocolate.- Todavía más ligereza.- Gelatinas calientes.- Espumas ligeras.- Un menú ciencia y cocina.