Predominio empírico en los tiempos pasados. La ciencia comienza a ocuparse de la carne. Importancia del factor tiempo. Nuevos descubrimientos irrumpen en la práctica. Discurrir lento y unilateral de la ciencia. Destacadas personalidades reconocen a la unidad de las investigaciones cárnicas. Ampliación del campo científico. Los tres caminos de la investigación estadística. Investigación fundamental. La investigación estadística. La ciencia hace fecunda la práctica. Aspectos futuros.