¿Qué es una grasa?. Presentación de las grasas en la canal. Composición de las grasas animales en ácidos grasos. Influencia del medio ambiente y alimentación en la calidad de las grasas. Componentes secundarios de las grasas. Influencia de las manipulaciones de las grasas brutas sobre la calidad final. Obtención de las grasas animales: Fusión continua y fusión intermitente. Organización de un establecimiento para la fusión de grasas. Transporte y envasado de grasas animales. Método de fusión a baja temperatura. Rendimientos obtenidos con cada sistema. Obtención de grasas óseas. Características de calidad de las grasas comestibles. La grasa como alimento. Asado y fritura: Cambios y alteraciones. Hidrólisis, autooxidación y enranciamiento de las grasas. Empleo de embutidos crudos. Antioxidantes. Grasas animales especiales: Preparación y características de calidad. Empleo.