Este manual de prácticas de laboratorio se elaboró con el propósito de dar al alumno que cursa licenciatura en Ingeniería de Alimentos, conceptos básicos sobre las características de calidad física y química del trigo, así como el conocimiento de algunos de los principales productos que pueden elaborarse a partir de él. La ciencia y tecnología del trigo relacionan el conocimiento de ciencias tales como la química, la biología, física e ingeniería, pero sin dejar del lado el arte de la elaboración de los diversos productos horneados. Puesto que los cereales, entre ellos el trigo, son entidades bioquímicas que varían en composición y en calidad, el desarrollo de las prácticas se enfoca principalmente hacia el análisis físico del grano, así como el análisis químico, reológico y de panificación de las harinas, con el propósito de determinar su calidad industrial; para ello es importante el conocimiento de técnicas y métodos útiles y eficientes aplicables en el análisis de rutina, de acuerdo con las normas de calidad del trigo. En este manual se presenta información sobre el análisis y procesamiento del trigo. La mayoría de los métodos de análisis y de procesamiento del trigo propuestos, fueron los reconocidos nacional e internacionalmente por organizaciones oficiales. No obstante, en algunos casos, por razones de adecuación a nuestra infraestructura, se hicieron algunas modificaciones. En este libro se proponen prácticas que pueden realizarse en el laboratorio de tecnología de cereales, tales como: determinación física del grano, importancia del acondicionamiento y molienda del trigo, calidad química de las harinas, calidad física de las masas y elaboración de productos, pan, galletas, pasteles y pastas. En cada práctica se define el trabajo que el estudiante debe realizar durante el desarrollo de la misma y lo que debe reportar. Además se ofrecen opciones al profesor para seleccionar análisis y métodos, de acuerdo al tiempo de sesiones de laboratorio.